¿Por qué hablar de análisis basado en el riesgo?
Uno de los requisitos habituales en estándares como BRCGS establece que debe planificarse un programa de análisis de productos, que puede incluir análisis microbiológicos, químicos, físicos y organolépticos en función del riesgo. Además, se deben documentar los métodos, procesos de muestreo (incluida la gestión con laboratorios externos cuando aplique), la frecuencia y los límites establecidos.
En la práctica, este requisito suele abordarse de forma poco estructurada. Antes de definir frecuencias, conviene hacerse preguntas clave: ¿qué peligros estoy controlando realmente con este análisis?, ¿cómo se relaciona con los peligros identificados en el APPCC?, ¿qué probabilidad y gravedad tiene ese peligro en mi producto y proceso?, ¿estoy ajustando la frecuencia en base a datos o a criterios históricos sin revisar?
No es raro que en una auditoría, cuando se pregunta por qué se analiza un parámetro concreto con una frecuencia mensual, la respuesta sea vaga, poco sustentada en criterios robustos o “es lo que ponía en el plan del año pasado”.
¿Qué significa realmente “basado en el riesgo”?
La frecuencia de análisis basada en el riesgo consiste en ajustar el número y tipo de controles analíticos en función de dos variables clave:
- La probabilidad de aparición de un peligro
- La gravedad de sus consecuencias
Si nos basamos en esta definición, parece evidente que la clave para establecer las frecuencias está en el APPCC.
Factores que influyen en la frecuencia de análisis
En la práctica, muchas empresas determinan sus frecuencias apoyándose en una serie de factores, que en realidad son los que deberían guiar esa decisión:
- Tipo de alimento:no es lo mismo trabajar con carne cruda que con productos secos o con características que limitan el crecimiento microbiológico (por ejemplo, alta salinidad).
- Tipo de proceso: un producto altamente manipulado no presenta el mismo riesgo que uno que circula en sistemas cerrados y recibe tratamientos térmicos, como la leche UHT.
- Condiciones de almacenamiento: los productos refrigerados presentan mayor sensibilidad que los estables a temperatura ambiente.
- Población objetivo: alimentos destinados a bebés, ancianos o personas inmunodeprimidas implican un mayor nivel de riesgo.
- Histórico de resultados: el análisis de tendencias es un requisito explícito en estándares como BRCGS.
Sobre este último punto, la norma indica que los resultados deben registrarse y revisarse periódicamente para identificar tendencias, comprender su significado y aplicar acciones correctivas de forma inmediata ante desviaciones.
La oportunidad clave: conectar el plan analítico con el APPCC
Si analizamos los factores anteriores, todos ellos impactan directamente en la probabilidad y gravedad de los peligros identificados en el APPCC.
Sin embargo, en muchas organizaciones el plan analítico se construye de forma paralela, sin una conexión real con el análisis de peligros, lo que hace que se definan análisis y frecuencias sin poder explicar claramente qué peligro están controlando ni por qué con esa intensidad, sin una conexión real con el análisis de peligros.
Esto suele generar dos situaciones, a menudo dentro de una misma empresa:
- Frecuencias sobredimensionadas (costes innecesarios)
- Frecuencias insuficientes (riesgo real no controlado)
En muchos casos, ambas conviven sin una justificación clara de por qué se ha definido esa frecuencia en cada caso.
La clave: integrar el análisis en el APPCC
Un enfoque coherente implica que la frecuencia analítica sea una consecuencia directa del análisis de peligros.
Es decir:
- Si un peligro tiene alta probabilidad y alta gravedad → mayor frecuencia de control
- Si el riesgo es bajo → menor intensidad analítica
Esto no solo aporta coherencia técnica, sino que facilita la justificación ante auditorías.
¿Qué hacer entonces?
Si el punto de partida es el APPCC, la clave no está en añadir más análisis, sino en estructurar correctamente la relación entre peligros y controles analíticos.
Un enfoque operativo consiste en:
- Partir de cada peligro identificado en el APPCC
- Determinar si requiere verificación analítica
- Definir qué análisis controla ese peligro
- Establecer la frecuencia en función de su probabilidad y gravedad
- Revisar y ajustar en base a tendencias reales de resultados
Esto permite que cada análisis tenga un sentido claro dentro del sistema, evitando tanto controles innecesarios como lagunas de control.
Cuando este enfoque se sistematiza, el plan analítico deja de ser una tabla aislada y pasa a estar integrado en el propio APPCC.
En nuestra experiencia, cuando este proceso se digitaliza y se estructura correctamente:
- Cada análisis queda vinculado a un peligro concreto
- Las frecuencias se justifican automáticamente en base al riesgo
- La revisión de tendencias se integra en la toma de decisiones
- El sistema se mantiene actualizado sin depender de revisiones puntuales manuales
Este tipo de enfoque no solo facilita el trabajo del equipo, sino que cambia completamente la conversación en auditoría: deja de tratarse de justificar frecuencias y pasa a evidenciar un sistema coherente.
De requisito documental a herramienta de gestión
Cuando el plan de análisis se construye correctamente:
- Deja de ser un documento estático
- Se convierte en un sistema dinámico basado en datos
- Permite ajustar frecuencias en función de tendencias reales
- Optimiza recursos sin comprometer la seguridad alimentaria
Permite ajustar frecuencias en función de datos reales, optimizar recursos y reforzar la solidez del sistema de seguridad alimentaria sin añadir complejidad innecesaria.
El enfoque GFSI
Para estándares como BRCGS, IFS o FSSC 22000, la revisión de resultados y el análisis de tendencias no es solo un requisito documental.
Debe servir para entender qué está ocurriendo realmente en el proceso y ajustar el sistema en consecuencia.
Cómo lo resolvemos en Smel food en la práctica
En Smel food este enfoque no se plantea como una recomendación teórica, sino como un proceso diseñado para evitar errores desde el origen.
El sistema estructura todo el flujo de forma que:
- La evaluación de peligros del APPCC guía directamente la necesidad de control analítico
- La asignación de análisis a cada peligro no depende de criterios subjetivos
- La frecuencia queda justificada en base a la lógica de probabilidad y gravedad
- Se puede trazar fácilmente por qué existe cada análisis y con qué objetivo
Además, el proceso no se queda en la definición:
- Permite lanzar el programa de análisis de forma operativa
- Registrar resultados y evidencias
- Mantener la trazabilidad completa desde el peligro hasta el análisis realizado, y a la inversa
Al digitalizar este proceso, el plan deja de ser un documento estático para convertirse en un sistema dinámico alimentado por datos reales.
Esto permite revisar y ajustar las frecuencias analíticas basándose en las tendencias de resultados obtenidas, manteniendo el sistema actualizado de forma orgánica y sin la carga de revisiones manuales constantes.
Así, el programa analítico evoluciona al ritmo de la planta, optimizando recursos sin comprometer el control en ningún momento.
En la práctica, este enfoque suele traducirse en dos resultados muy claros:
Por un lado, se obtiene un sistema robusto, coherente y alineado con los requisitos de estándares como BRCGS, IFS o FSSC 22000.
Por otro, y esto es especialmente relevante, es habitual conseguir una reducción de costes analíticos, al eliminar controles innecesarios y ajustar las frecuencias de forma justificada, sin por ello aumentar el riesgo del producto.
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